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Publié le 23 Septembre 2015

Le tangzhong

 

Le tangzhong

 C'est un pain extra moelleux japonais entre le pain au lait et le pain de mie, ce n'est pas une brioche (la mie tangzhong et plus serrée et moins sucrée ) Il est important de le préparer au moins 6 h à l 'avance même préférable de le préparer la veille ... Il doit son nom à sa méthode , simple de fabrication et de longue conservation

La veille Préparer le tangzhong

20 g de farine ordinaire

50 g d'eau ( filtrée pour moi )

50 g de lait

Faire chauffer l'eau, la farine et le lait dans une petite casserole, sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteind une température de 65 °c ( il doit être lisse ) Le conserver filmé jusqu'au lendemain au réfrigérateur

Sortir le tangzong 30 mn avant la préparation

 

  Ingrédients

350 g de farine

50 g de sucre en poudre

5 g de sel

1 oeuf

110 g de lait

10 g de lait en poudre

30 g de beurre ramolli

1 sachet de levure sèche de boulangerie

 

Préparation

( On peut la préparer au robot ou à la main ou aussi à la machine à pain )

Faire tiédir le lait ,ajouter le lait en poudre et la levure

Puis ajouter sans mélanger la farine,le sel, le sucre, l'oeuf, le beurre et le tangzhong préparer la veille

Pétrir Couvrir et laisser la doubler de volume

( suivant la température, l'humidté de la pièce de 1h30 à 3 h )

Une fois levée bien la dégazer et la diviser en 4 ( bien se fariner les mains car la pate est colante ) Mettre les 4 parts dans un moule a cake ( beurrer et fariner si ce n est pas un moule en silicone ) 

 Laisser monter 1h à 1h30

Cuire 45 mn Th 6/7

 

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Rédigé par Blandinette02

Publié dans #boulangerie

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Publié le 14 Novembre 2010

 coucou à tous !

On dit souvent pas de nouvelles bonnes nouvelles et bien c'est le cas !

J'ai repris le boulot ( sous réserve parce que je n'ai pas encore effectué ma visite de reprise)

Pouvant me resservir de ma main à peu prés normalement j'ai repris une partie de mes activités laisser à l'abandon ...  chaque mn est savouré et ce n'ai que du bonheur !!!!

Je recuisisse et les essais sont à l'honneur ( dans 41 jours c'est Noël ) ...

Pour mon activité chez Demarle je reprendrai début décembre ( il y a de sacrés recettes pour Noël sans compter les gâteaux montés dont j'ai suivi une formation )

 

Bon revenons à nos moutons ....

Aujourd'hui je  vous propose une recette de pain, un jeudi matin pas envie de sortir, la boulangère ne passant  pas ce jour là je me décide de tenter une recette de pain Demarle .

  

Demies baguettes ou pain marguerite

 

      octobre-2010 1943

 octobre-2010 1999 

                                                                                                   

 

Ingrédients pour 4 1/2 baguettes ou un pain marguerite

 

500 grs de farine

310 grs d'eau tiède à 35° c

1 sachet de levure  gourmandise  Demarle  

ou

(1 ou 2 paquet de levure M.A.P , 1 c à s de sucre , 2 c à c de sel )

 

Préparation :

 

 Avec la levure Demarle : Dans un récipient  verser la farine, la levure et ajouter l'eau tiède (35°c) et mélanger  à la main en pétrissant bien pendant 3 mn .

Sans la levure Demarle  : Dans un récipient verser le sel ,le sucre ,  la farine, la levure et l'eau ) ne jamais mettre le sel avec la levure !

Laisser reposer 20mn .

octobre-2010 1982

 

 Sortez la pâte du récipient, la taper en la  jetant sur le plan de travail et en faisant revenir le bâton par le haut et en le repliant en 2 cela pendant 7 mn .

         octobre-2010 1987  

   

octobre-2010 1986

 

 

Ensuite faire des tours comme pour une pâte feuilletée ( plier en 3 en partant par le bas, puis lui faire un demi-tour et la plier en 2) a faire toujours du même sens 10 fois .

  octobre-2010 1990

              octobre-2010 1989           

 

Laisser de nouveau reposer 20 mn. ( recouvrir le récipient et surtout de ne pas ouvrir une fenêtre ou une porte , pas de courant d'air)

Préchauffer le four  à 240 °c en chaleur traditionnelle et poser une barquette de cailloux dans le fond de votre four ( une fois que les cailloux seront cuits le pain sera cuit ! )  NON je plaisntante : une fois que l'on aura enfourner le pain on versera de l'eau sur les cailloux pour faire un coup de vapeur .

Diviser ensuite la pâte en part égal 4 pour les baguettes et 8  pour la marguerite .

 Bien aplatir la part afin d'évacuer le gaz  carbonique.

Commencer le façonnage pour les baguettes: faire de jolis rectangles et rouler la pâte en boudin, pour souder la pâte tirer la pâte , faire une " couture ( voir photo) .

 

octobre-2010-1992.JPG

   

octobre-2010 1993

 

  octobre-2010 1994

L'allonger ensuite en roulant  le bâton .

 

Pour les boules: façonner des boules en prenant les 4 coins de votre pâte , les retourner et finir de les façonner en les arrondissant , en les faisant tourner sur votre plan de travail.

Mouiller chaque dessus de chaque boule directement dans de l'eau et tremper dans les graines, former votre marguerite.

Placer sur votre plaque de cuisson et laisser reposer40 mn .

Mouiller les baguettes sous l'eau ( directement sous le robinet) et inciser .

octobre-2010-1997.JPG

Mettre au four , verser de l'eau sur les cailloux ( attention à la vapeur )

Cuire  à 240 °c ( th8)  pendant 10 mn puis  à 200 ° c ( th6) pendant 10 mn .

Voilà un merveilleux pain !!!!!!!

  octobre-2010-2001.JPG

   

 

 

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Rédigé par Blandinette02

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Publié le 17 Avril 2010

 

Aujourd'hui une recette qui nous vient du midi !!!

Envie de soleil ! et une ptite pensée pour les vacances !

Ma reprise c'est bien passée, malgré le manque de travail ... ( nous avons terminés plus tôt )

Revenons à notre recette ....

 

 

 

 

Ingrédients :

 pâte à pain :

2 C à s  d'huile d'olive

190 ml d'eau

1 C à c de sel

375 grs de farine

1 C à c de levure pour  M.A.P

 

Garniture :

lardons

olives

herbes de provence

sel et poivre

 

Préparation :

Commencer par faire un pâte à pain ( à la main ou à la machine )

Incorporer, les lardons, les olives, les herbes de provence, du sel et du poivre

Etaler le tout, dans le sens de la longueur et de forme ovale .

Faire des inscissions.

Enfourner TH 6/7 une vingtaine de mn .

 

 

 

 

  

 

 

  

  

 

Je la sers souvent à l'apéritif ou en guise de pain pour un babecue ou avec une salade de tomate .....

 

 

 

 

 

 

 

 

 Nouvelle du Club d'équitation du Pas Saint Martin

 

Quelle fut la surprise un matin de découvrir un bébé poney !

Le club a fait récemment  l'acquisition d'une poneyte sans savoir qu'elle attendait un heureux évenement ...

Avril et sa maman  

      

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Rédigé par Blandinette02

Publié dans #boulangerie

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Publié le 14 Avril 2010

 

 

Je joue souvent à la boulangère !

Je travaille mes pates soit à la main, soit à la machine à pain ! mais dans aucun cas je ne  fais cuire dans la M.A.P ! le pain carré ne me tente  pas .

 

Préparation : 2 H dans la M.A.P

Repos : 1 H 30 voir + suivant la météo

cuisson : 20 mn

 

Ingrédients :

1.5 C à c de sel

267 grs d'eau de source

375 grs de farine type 55

1/2 C à c de levure spéciale pain

 

Préparation :

Préchauffer le four TH 8 et poser dans le fond de votre four une vieille gamelle ou une barquette d'alu remplie de cailloux ( laver et passer à l'eau de javel ) (une fois que les cailloux seront mous le pain sera cuit , non je plaisante celà va servir à faire un buage ce qui va  rendre la croute du pain tendre )

Mettre les ingrédients dans l'ordre citer çi dessus dans la M.A.P ( programmne pain blanc ou autre ) et laisser travailler 2 bonnes heures .

La travailler à la main de 5 à 7  mn pour faire échapper le gaz carbonique .

Recommencer 2 ou 3 fois .

Lui donner sa formre en l'allongeant et en la tordant comme une serpillière .

La  placer sur votre support de cuisson, la laisser se reposer 1 h environ recouverte d'un torchon.

 

         

 

Une fois bien levée,  la passer sous l'eau ( délicatement mais et de façon à la mouiller )

Enfourner, verser de l'eau froide sur les cailloux TH 8 pendant 10 mn. ( attention aux lunettes buée garantit )

Faire faire un demi tour à la baguette ( de devant la porte au fond du four) et cuire de nouveau 10 mn TH 6.

Vérifier la cuisson du pain en tapotant le dessus du pain ( il doit sonner creux )    

 

 

 

 Roses de Noêl ou hélébore de mon jardin

(Helleborus Orientallis )

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Rédigé par Blandinette02

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