Paté de garenne aux noisettes
Ingrédients pour un paté de 1 kg environ
300 g de chair de garenne (1 lapin une fois désosser) le foie 250 g de gorge de porc 2 oeufs 1 barde de lard 1 verre de bordeaux rouge 1 c à s de cognac 3 échalotes 1 gousse d'ail des noisettes herbes de provence sel et poivre
Préparation
Désosser le lapin
Hacher finement la chair du garenne, la gorge de porc et le foie
Mélanger à la chair du garenne, la gorge hachée, le foie, les oeufs, le vin, le cognac, les échalottes émincées, l'ail, le persil haché fin, le sel, le poivre
Cuire les os du lapin dans 1/4 l d'eau avec des herbes de provence, sel et poivre jusqu'à ce que le bouillon réduise de moitié (20 mn environ), passer au chinois et verser sur la farce
Ajouter les noisettes décortiquées
Barder la terrine de lard, y mettre la chair et recouvrir de lard
Cuire 45 mn au bain marie Th6
Sortir la terrine du four et laisser-la refroidir 6 h à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur avant de le servir