poissons

Les noix  de  st  Jacques   un met  délicieux  !!!

Presser  le jus  des  clémentines et  zester  2 clémentines 

Faire macérer  les  noix  entières  avec le corail  une  bonne  heure   ( certain  n 'aime pas  le corail  ou l 'utilise  pour  faire  une  sauce )  chacun  fait   comme  il  veut  !

Bien  égouter les  noix, les sécher  avec  du  sopalin  et  surtout  conserver  le  jus 

Faire  fondre  une  noix  de beurre  dans une poêle  et  snaker  les  noix  2 mn  de chaque  coté 

Verser  le  cointreau  et flamber 

Ajouter  le jus  des  clémentine en ayant diluer  une  c à c  de maizéna 

Mélanger  délicatement  et  rapidement  en arrosant les  noix  

Ajouter  les  zestes 

Saler  et poivrer 

Dresser  

Les  noix  nettoyées  empaqueter  prêtes  a  être  congeler  !

 

Le carrelet ou plie  est un poisson plat, la sole et le turbo sont ces cousins, sa chair  est  moins délicate  mais  tout de même esquise

Ingrédients :

Préparation :

Eplucher et tailler  les carotes et  la courgette en julienne  ( en batonnets )

Ennonder la tomate et la couper en cube

Déposer les légumes dans un plat, arroser les de court bouillon, de vin blanc, saler poivrer et déposer les herbes aromatiques

Si votre poissonnier  ne la pas fait vider le carrelet, oter la tête, les nageoises et la queue

Huiler le carrelet avec de  l' huile d 'olive, déposer le sur les légumes, saler et poivrer

Cuire 20 mn à  175 °C puis 5 mn  à 200 ° C ( celà va finir de sécher la peau  pour les amateurs )

Une fois cuit  la chair du carrelet est bien blanche

Le carrelet  a des arêtes tout autour de son corps  et une grosse arête centrale qui  en  ratache d'autre, il faut en tenir  compte  pour le levage des filets

 

Préparation

Préparer la chair de truite en retirant la peau et les arrêtes

Mixer la chair de truite avec l’œuf, la crème fraîche, un peu d’aneth , de baies roses, du sel et du poivre

Mettre la farce dans de petits moules, beurrer si nécessaire

Cuire 20 mn au bain marie TH 6

Pendant ce temps préparer la sauce :

Faire suer les échalotes dans un peu de beurre, ajouter le vin, le bouquet garni , le sel le poivre

Laisser frémir 5 mn

Ajouter le beurre manié ( 10 g de beurre + 10 g de farine malaxer ensemble)

Faire épaissir et ajouter le beurre restant en flocons en fouettant

Mouiller avec le bouillon et laisser épaissir

Démouler les flans sur une assiette, les napper de sauce et décorer d’aneth et de baies

On peut utiliser du brochet pour remplacer la truite et utiliser un vin blanc sec pour la sauce ( ne pas mettre d’aneth et de baies roses pour cette alternative)

Une petite entrée  facile  à base de saumon fumé et de saumon frais .

J'ai choisi de faire cette terrine  en individuelle, car je préfère  mais vous pouvez la faire dans un moule a cake .

Cette recette  je l'ai chipé à mon dieu des cuisines : Cyril

 Prévoir 12 h de réfrigération

  Ingrédients pour 6 pers :

350 grs de filet de saumon frais sans peau  ni arrêtes

250 grs de  saumon fumé de bonne qualité

20 cl de crème fraîche

  un peu de beurre

1   jus de citron

sel et poivre

de l'aneth

des baies roses

des oeufs de saumon  ou de lompe

Préparation :

Cuire le saumon frais  de votre convenance

Ajouter  la crème fraîche, le sel, le poivre, un peu de beurre et les baies roses.

Mixer le tout quelques secondes.

Diviser  cette farce en deux  dans l'une vous y ajouter les oeufs de poisson  et dans l'autre l'aneth  et un peu de citron .

( à défaut d'aneth  vous pouvez utiliser de la ciboulette, personnellement je préfère l'aneth car je trouve  qu'elle se marie très bien au saumon)

Réserver au frais .

Tapisser les parois  de vos moules ou de votre moule de film , puis de saumon fumé.

Verser l'une des farces.

Tapisser de saumon fumé, puis verser la deuxième farce.

Finir par  recouvrir  de saumon fumé.

Filmer le tout  et laisser reposer 12 h environ  au réfrigérateur .

Démouler et décorer.

Peut se servir avec une sauce à base de crème fraîche de beurre et d'aneth, sel et poivre  juste passer  à la casserole quelques mn.

Sympa pour l'apéro mais délicieux avec une salade ou une crème fraîche aromatisée aux fines herbes ou simplement d'un filet de citron !

Préparation :

Cuire le saumon  à la poêle dans un peu de beurre

 Ajouter les crevettes décortiquées et couper en morceaux

Saupoudrer de farine et remuer bien

Ajouter le verre de lait et faire épaissir

Ajouter le gruyère rapé   et l'aneth

Saler et poivrer

Verser dans un moule

Cuire  1 heure TH 6 ( 180 °c )

Ce mélange limande, céléri et maroille! un raffinement pour les papilles !!!

Des céléris j'en ai encore quelques'uns dans mon jardin et j'avais envie de les cuisiner atrement... et puis je suis tombée sur une vieille recette de notre adorable Cyril Lygnac ... le céléri en croute de sel ....




Ingrédients pour 4 pers :
1 céléri
1 à 2 kg de sel de guérande ( j'ai toujours du sel de l'île de Ré !!! on s'y rend souvent )
1 limande par pers (demander à votre poissonnier de lever les filets)
1 pot de crème de maroille ( rayon fromage dans votre supermarché)
25 cl de fumet de poissons
15 cl de crème fraîche liquide
sel, poivre




Préparation :

Commencer par le céléri car il demande  2 h 30 de cuisson

Dresser  dans l assiette  le celéri, les limandes  et la sauce au maroille  

Une recette  terre/mer  mais une  alliance  subtille  et un beau  mariage 

Ingrédients :

1 chou vert frisé
quelques feuilles d'épinard
400 g de carrelet
4 tranches de saumon fumé
2 C à S de matière grasse
20 cl de fumet de poisson
2 C à S d'échalote émincée
2 C à S de vinaigre de Xéres
15 cl de vin blanc
8 C à S de crème
1 C à S de ciboulette
Sel et poivre
 

Préparation :

Choisir une quinzaine de belles feuilles de chou, retirer les cotons, les découper dans le sens de la longueur

Les blanchir 5 mn dans de l'eau salée et bien les égoutter dans du papier absorbant 

Blanchir également les feuilles d'épinard

Emincer les filets de poisson en fines escalopes

Préchauffer votre four

Graisser votre moule

Garnir de 4 ou 5 feuilles de chou, de carrelet, d'épinard, de saumon, de chou, de carrelet et de chou

N'oublier de saler (un peu) chaque couche

Asperger de moitié de fumet de poisson

Cuire 20 à 25 mn TH 6

Préparer votre sauce : faire suer les échalottes, ajouter le vinaigre, le vin, le reste du fumet et laisser réduire

Saler, poivrer, ajouter la crème et la ciboulette ciselée