Comme beaucoup de recettes l 'histoire de ce tournedos est contreversé et ce qui est sur c'est que le célèbre compositeur Rossini y ai pour quelque chose ...
Un avant goût des fêtes de vin d'année ! Un grand classique de la gastronomie française ...Il fallait que je teste le foie gras !!!!et puis une recette que j'avais promis à une amie ...
Ingrédients pour 4 personnes : 4 tournedos de boeuf mais j 'ai déjà testé avec des tournedos de canard et je préfère au cananrd 4 tranches de pain de mie4 tranches de foie gras un peu de beurre5 cl de cognac 5 cl de madère un verre de bouillon sel, poivre
normalement 1 truffe mais cher alors pour aujourd'hui je m'en metterai pas
Préparation :
Couper les bordures du pain de mie, l'aplatir avec le rouleau à patisserie et le faire dorer dans du beurre
Réserver au chaud
Faire fondre un peu de beurre et faire revenir les tournedos à la cuisson que vous désirez et les flamber au cognac
Saler et poivrer
Réserver les tournedos
Faire revenir le foie gras dans une poêle ( un simple aller retour)
Déglacer le jus de cuisson avec le madère, ajouter peu de bouillon et laisser épaissir
Poser les rondelles de pin de mie dans les assiettes, y déposer les tournedos, napper de sauce au madère et déposer le foie gras sur le dessus
J'ai servi ce tournedos avec une poélée de champignons des bois et de marrons
.... si le temps le permet, on fait cuire la côte au barbecue sinon c'est au grill .... pour les amateurs de viande rouge !
J ai choisi une côte de boeuf maturée charolaine
Pour obtenir une viande tendre, goûteuse, le boeuf à impérativement besoin de temps pour s 'attendrir, rassir pour révéler ces saveurs
Aprés son abbatage 10 à 12 jours sont nécessaire en chambre froide,
la maturation vient ensuite pour une durée minimun de 30 jours dans une chambre de maturation ou on controle la température et l hydrométrie
Il va de soi qu 'un affinage peu se concevoir qu'a partir d'une viande de qualité
Ingrédients
1 belle côte de boeufherbes de provencefleur de selun bon poivrehuile d'olivesel ordinaire
sauce vigneronne
200 g d'échalote1/2 bouteille de bon vin rouge 75 g de beurre
champignons
1 tablette de concentré de boeuf1 c à s de farinethym, lauriersel et poivre
Préparation :
la sauce
Eplucher les échalotes, les hacher et les faire revenir dans une noix de beurreMouiller avec le vin, ajouter le thym, le laurier et laisser réduire sur feu douxPréparer un bouillon avec la tablette en la faisant dissoudre dans 2 verres d'eau bouillantePréparer un roux avec le beurre et la farine, ajouter le bouillon et incorporer au vinBien mélanger et laisser épaissir
Préparer les champignons et ajouter les
Saler, poivrer et réserver au chaud
La côte de boeuf
Bien choisir sa viande est tout un art !Préférer les viandes issus de la race dite à viande comme la Blonde d ' Aquitaine, La Limousine, la Charolaise mais aussi la Salers, l Aubrac ou la Gasconne Cette viande doit être d 'un beau rouge vif, brillante et encore mieux si elle est persilée ( parsemer de filaments de graisse striée )La tendance des viandes persilées sont l ' Angus, l 'Aubrac ou le boeuf de Kobé Ces viandes ont un goût trés prononcé et sont trés appréciées des carnivores addict
La cuisson :
Bien évidement cette belle pièce mérite la plus grande attention au moment de la cuisson afin d' obtenir une quintessence de saveurs
Comme le bon vin et le fromage la côte a besoin de respirer c'est pour celà qu il est conseillé de la tenir à température ambiante 2 à 3 h afin d 'éviter le choc thermique
Au four mode grill
Préchauffer le four à 240 °c , pendant ce temps saisir la côte dans une poêle trés chaude 3 à 4 mn afin de bien la dorer la viande en la caramélisant grace à du bon beurre ( c'est la réaction Maillard )
Saler poivrer et saupoudrer d herbes de provence
Cette opération terminée, la passer au grill, il faudra compter 10 mn pour 500 g de viande pour une cuisson bleu 15 mn pour 500 g de viande pour une cuisson saignante
Au barbecue
Allumer le Barbecue ou la Plancha
Badigeonner votre côte d huile d'olive, saler et saupoudrer d 'herbes de provence
( c'est la seule pièce pour lequel on vous conseille de saler avant tout simplement pour avoir une belle croûte)
Il faudra compter 10 mn pour 500 g de viande pour une cuisson bleu 15 mn pour 500 g de viande pour une cuisson saignante
Une fois cuite, il sera nécessaire de lui accorder un temps de repos de 8 à 10 mn ( au chaud bien sûr) la viande va se détendre et en sera plus moelleuse
Rajuster l 'assaissonnent de fleur de sel et d'un bon poivre
Les enfants et les grands raffolent de ces billes !!!!
Ingrédients pour 4 pers :
400 g de carpaccio de boeuf32 tomates cerises environ ( pas trop grosses, ni trop petites )16 mini mozzarellas1 gousse d'ail2 c à s d'huile d'olive1 c à s d' herbes de provence1 c à soupe d'origan se et poivrePour les grands quelques gouttes de tabasco
Préparation :
Fendre la moitié des tomates sans les ouvrir complètement, retirer les graines et égoutter-les sur du papier absorbant
Les farcir avec une boule de mozzarella, les entourer avec une tranche de carpaccio de boeuf, fermer les baluchons avec un cure dent
Faire revenir dans l'huile d'olive rapidement, ajouter l'ail écrasée
Ajouter le reste de tomates et poursuivre la cuisson 3 à 4 mn
Parsemer d'herbe de provence, d'origan, saler, poivrer et servir ...
Quelques gouttes de tabasco pour les grands pour apporter un peu de piquant ....
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