Côte de boeuf vigneronne

 

.... si le temps le permet, on fait cuire la côte au barbecue  sinon  c'est au grill .... 

pour les amateurs de viande rouge !

 

J ai  choisi  une  côte   de boeuf  maturée charolaine   

 

Pour  obtenir  une  viande  tendre, goûteuse, le boeuf à impérativement besoin de  temps pour   s  'attendrir, rassir  pour  révéler  ces saveurs 

Aprés  son abbatage 10 à 12  jours   sont  nécessaire en chambre  froide,

la maturation  vient  ensuite  pour une durée  minimun de  30 jours dans  une  chambre de  maturation  ou on controle  la température et  l hydrométrie 

Il  va  de soi  qu 'un affinage peu se  concevoir qu'a  partir  d'une  viande  de qualité 

1 belle côte de boeuf

herbes de provence

fleur de sel

un bon poivre

huile d'olive

sel ordinaire 

 

  sauce vigneronne

200 g d'échalote

1/2 bouteille de bon vin rouge 

75 g de beurre

champignons 

1 tablette de concentré de boeuf

1 c à s de farine

thym, laurier

sel et poivre 

 

Eplucher les échalotes, les hacher et les faire revenir dans une noix de beurre

Mouiller avec le vin, ajouter le thym, le laurier  et laisser réduire sur feu doux

Préparer un bouillon avec la tablette en la faisant dissoudre dans 2 verres d'eau bouillante

Préparer un roux avec le beurre et la farine, ajouter le bouillon  et incorporer  au vin

Bien mélanger et laisser épaissir

Préparer les  champignons et ajouter les 

Saler, poivrer et réserver au chaud

 

Bien  choisir  sa viande est  tout un art  !

Préférer  les  viandes  issus de la  race dite  à  viande comme  la Blonde d ' Aquitaine, La Limousine, la Charolaise mais  aussi   la Salers, l Aubrac  ou la Gasconne 

Cette viande  doit être d 'un beau  rouge vif, brillante  et encore  mieux  si elle est persilée ( parsemer de filaments de graisse  striée )

La tendance  des viandes persilées sont l ' Angus, l 'Aubrac ou le boeuf de Kobé 

Ces viandes  ont  un goût  trés prononcé et  sont trés appréciées  des  carnivores addict

 

 

La cuisson  :

Bien évidement cette belle pièce mérite la plus grande attention au moment de la cuisson afin d' obtenir  une quintessence  de saveurs 

Comme le bon vin et le fromage la  côte  a  besoin de respirer c'est pour  celà  qu il est conseillé de   la tenir   à  température ambiante  2 à 3 h  afin   d 'éviter le  choc  thermique 

 Au  four mode  grill

Préchauffer le  four  à 240 °c , pendant  ce  temps  saisir  la  côte  dans une poêle  trés  chaude 3 à 4 mn afin de bien la dorer la viande en la caramélisant  grace  à  du bon beurre (  c'est  la réaction Maillard )

Saler poivrer et saupoudrer  d herbes de provence 

Cette opération  terminée, la passer au grill, il faudra  compter  10 mn pour  500 g  de  viande pour une  cuisson bleu 15 mn pour  500 g de viande pour une cuisson  saignante 

 

Au barbecue 

Allumer  le  Barbecue  ou la Plancha 

Badigeonner  votre  côte  d huile  d'olive, saler et saupoudrer  d 'herbes de provence  

 (  c'est la seule pièce  pour lequel on vous conseille de saler avant tout simplement  pour avoir  une  belle croûte)

Il faudra  compter  10 mn pour  500 g  de  viande pour une  cuisson bleu 15 mn pour  500 g de viande pour une cuisson  saignante 

 

Une  fois  cuite, il   sera  nécessaire  de lui accorder   un temps  de  repos  de  8 à  10 mn  (  au  chaud  bien sûr)  la  viande  va  se détendre et  en sera plus moelleuse 

Rajuster l 'assaissonnent  de  fleur  de  sel et  d'un bon poivre