Tarte à la Rhubarbe façon Philippe Conticini

               

 

Ingrédients pour une petite tarte de 4 personnes (Ø20cm) :

Pour la pâte sucrée

1cc d'extrait de vanille

50 g de beurre mou

30 g de sucre glace

15 g  de poudre d’amande

1 jaune d'oeuf

1 pincée de fleur de sel

90 g  de farine

 

Préparation :

Travailler le beurre jusqu'à l'obtention d' une  pommade 

Ajouter l'extrait de vanille, le sucre, la poudre d’amande, l'oeuf, le sel et la farine  

Mélanger pour obtenir une préparation  légèrement sablée

    Former une boule et l'envelopper d’un film alimentaire, réserver minimum 3 heures au frais avant utilisation

Étaler la pâte entre deux feuilles sulfurisé sur une épaisseur de ± 5 mn

Garnir le moule et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et remettre au frais pour 2 heures

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Pour la pâte de rhubarbe :

500 g de rhubarbe fraiche

    250 g de sucre

1 cs de jus de citron

2 cl d’eau

½ pincée de fleur de sel

     2 feuilles de gélatine

 

Préparation :

Faire tremper la gélatine

Couper la rhubarbe en gros tronçons, ajouter le reste des ingrédients en mélangeant bien

Cuire à feu très doux pendant ± 30 minutes, mélanger régulièrement jusqu'à l'obtention d' une pâte épaisse à la texture moelleuse et ferme

Incorporer la gélatine en ayant pris soin d'éteindre votre source de chaleur

Réserver la pâte au frais 

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     Beurre d’amande :

30 grs de beurre mou

15 grs de poudre d’amande

25 grs de crème pâtissière maison

30 grs de sucre glace

5 cl de rhum

 

Préparation :

Faire une crème patissière maison

Ajouter le reste des ingrédients en prenant soin de bien fouetter le mélange  

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Montage de la tarte

Cuire la pate sablée a blanc 15 mn th 150 ° c, la pâte doit être légèrement colorée

Etaler le beurre d’amande sur le fond précuit et enfourner de nouveau pour 15 minutes, le beurre d’amande doit être blond mais doit rester moelleux

Laisser refroidir complètement avant de recouvrir avec la pâte de rhubarbe

Éplucher les tiges et les couper sur la longueur

Déposer les lamelles à plat sur un silpat et saupoudrer de sucre

Enfourner à 160° pour 8 minutes.

Laisser refroidir puis disposer les lamelles bord à bord sur le dessus de la tarte, réserver au frais jusqu'à la dégustation