J 'ai repris tout simplement la recette des Croissants de Philippe Conticini en changeant un peu les explications et en faisant un petit shéma sur le feuilletage
Je trouve cette recette incroyable et je les réussis toujours !
Recette de philippe Conticini
Ingrédients de la poolish
100 g de farine type 45
20 g de levure
60 g d 'eau
60 g de lait demi écrémé
Préparation de la poolish
Dans un saladier, mélanger la levure émiéttée, le lait, l 'eau et la farine
Fouetter énergiquement afin d 'obtenir une pâte lisse et homogène
Ingrédients pour la pâte a croissant
250 g de farine T55
250 g de farine T45
20 g de levure fraîche
60 g de sucre
125 g d 'eau
125 g de lait
10 g de fleur de sel
50 g de beurre
250 g de beurre
100 g de poolish
Préparation
Dans le bol, verser les 100 g de la poolish, recouvrir avec la farine, ajouter le sel, le sucre et les 50 g de beurre fondu refroidi
Mélanger à l 'aide du crochet à vitesse lente pendant 2 mn et verser la levure préalablement délayée avec l 'eau et le lait
Poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne pendant 8 mn (la pâte doit être bien homogène )
Laisser la pâte dans la cuve du robot en la filmant au contact et la mettre au frigo toute une nuit
Sorter les 250 g de beurre 1 h avant de l 'étaler en lui donnant une forme de rectangle de 1 cm d'épaisseur
Disposer ce rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte préalablement étaler, puis réaliser le 1 er tour de feuilletage en repliant la pâte bord à bord en suivant le shéma çi dessous
Faire 3 tours de feuilletage en laissant un temps de pause de 1/4 H entre chaque tour
Laisser reposer la pâte envelloper dans du film 1 h au frigo
Etaler la pâte de gauche à droite en une grande bande de 5 mn d'épaisseur
Tailler des triangles de 8 cm sur 35 cm à l aide d'un bon couteau
Faire une entaille de 1 cm au millieu de la base la plus large du triangle
Rouler le triangle en partant de la base la plus large et en étirant les pointes pour former deux belles pointes au croissant
Déposer les croissants sur une plaque, la pointe au millieu du croissant doit se trouver sur le dessus
Laisser pousser à température ambiante 2 h 30 en les couvrant d 'une feuille de papier sulfuisé et en déposant une coupelle d'eau tiéde sous la feuille une coupelle d'eau tiède ( ça évitera le croutage )
Dorer les croissants au jaune d'oeuf
Cuire à 180 ° c ( four préchauffé ) pendant 15 à 20 mn
/image%2F0839082%2F20201130%2Fob_3d040a_dsc-0652.JPG)
/image%2F0839082%2F20201130%2Fob_963191_44526546-1919224221505104-822714576543.jpg)
/image%2F0839082%2F20201130%2Fob_863d9f_1581580319516.jpg)
/image%2F0839082%2F20201130%2Fob_92ad41_127080514-3465132033580974-62495544843.jpg)
/image%2F0839082%2F20201130%2Fob_1b83bd_1581597667427.jpg)