Les Croissants de Philippe Conticini
J 'ai repris tout simplement la recette des Croissants de Philippe Conticini en changeant un peu les explications et en faisant un petit shéma sur le feuilletage
Je trouve cette recette incroyable et je les réussis toujours !
Recette de philippe Conticini
Ingrédients de la poolish 100 g de farine type 45 20 g de levure 60 g d 'eau 60 g de lait demi écrémé Préparation de la poolish Dans un saladier, mélanger la levure émiéttée, le lait, l 'eau et la farine Fouetter énergiquement afin d 'obtenir une pâte lisse et homogène Ingrédients pour la pâte a croissant 250 g de farine T55 250 g de farine T45 20 g de levure fraîche 60 g de sucre 125 g d 'eau 125 g de lait 10 g de fleur de sel 50 g de beurre 250 g de beurre 100 g de poolish Préparation Dans le bol, verser les 100 g de la poolish, recouvrir avec la farine, ajouter le sel, le sucre et les 50 g de beurre fondu refroidi Mélanger à l 'aide du crochet à vitesse lente pendant 2 mn et verser la levure préalablement délayée avec l 'eau et le lait Poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne pendant 8 mn (la pâte doit être bien homogène ) Laisser la pâte dans la cuve du robot en la filmant au contact et la mettre au frigo toute une nuit Sorter les 250 g de beurre 1 h avant de l 'étaler en lui donnant une forme de rectangle de 1 cm d'épaisseur Disposer ce rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte préalablement étaler, puis réaliser le 1 er tour de feuilletage en repliant la pâte bord à bord en suivant le shéma çi dessous
Faire 3 tours de feuilletage en laissant un temps de pause de 1/4 H entre chaque tour Laisser reposer la pâte envelloper dans du film 1 h au frigo Etaler la pâte de gauche à droite en une grande bande de 5 mn d'épaisseur Tailler des triangles de 8 cm sur 35 cm à l aide d'un bon couteau Faire une entaille de 1 cm au millieu de la base la plus large du triangle Rouler le triangle en partant de la base la plus large et en étirant les pointes pour former deux belles pointes au croissant Déposer les croissants sur une plaque, la pointe au millieu du croissant doit se trouver sur le dessus Laisser pousser à température ambiante 2 h 30 en les couvrant d 'une feuille de papier sulfuisé et en déposant une coupelle d'eau tiéde sous la feuille une coupelle d'eau tiède ( ça évitera le croutage ) Dorer les croissants au jaune d'oeuf Cuire à 180 ° c ( four préchauffé ) pendant 15 à 20 mn
La recette en vidèo, cliquer sur ce lien : (3) En direct | Facebook